学校食堂规范管理方案6篇学校食堂规范管理方案 学校食堂食品原料集中采购规范管理实施方案 为贯彻《食品安全法》和《关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》，建立健全XXX区学校食下面是小编为大家整理的学校食堂规范管理方案6篇,供大家参考。
篇一：学校食堂规范管理方案
食堂食品原料集中采购规范管理实施方案为贯彻《食品安全法》和《关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》，建立健全 XXX 区学校食堂食品安全责任落实的有效机制，加强学校食堂食品安全管理，落实学校食品安全主体责任，提高食堂食品原材料安全监管效能和水平，严防食源性食品安全事故发生，切实保障广大师生的身体健康和生命安全，特制定本实施方案。
一、指导思想
以十九大精神为指导，坚持“公开透明 、安全为先”的食品安全工作原则，规范 XXX 区学校食堂食品原材料采购配送行为，确保学生饮食卫生安全，营造良好的校园学习生活环境，构建和谐校园、平安校园良好格部门。
二、基本原则
政府主导，合力推进，遵循“公开透明 、安全为先”原则，建立科学规范的招投标程序和监督管理体系，筛选一批物美价廉、诚实信用的食品原材料配送中心，供学校食堂选择，全过程接受社会监督，严格按政府采购工作程序公开招投标。
三、组织机构
政府为加强 XXX 区学校食堂食品原料集中采购统一配送工作组织领导，确保学校食堂食品原料集中采购规范管理工作有序开展，成立 XXX 区学校食品原料统一配送工作领导小组，组成人员如下：
组
长：XXX
副组长：XXX、XXX
成
员：XXX、XXX、XXX、XXXX、XXX、XXX、XXX、XXX
领导小组下设办公室，办公室设在 XXX 区教育部门，办公室主任：XXX（兼）。主要职责：组织实施，统筹协调学校食堂食品原料集中采购统一配送工作，检查、考核工作进展情况。
四、实施对象及实施时间
从 XXXX 年秋季学期开始，用一个学期时间在 XXX 区中小学、公办幼儿园开展食品原材料统一配送试行工作。列入统一配送的食品原料为学校食堂所需的所有食品原料（含主副食、肉类、蔬菜、调味品等）。将 XXX 区中小学及公办幼儿园分为 3 个片区进行试点开展食品原材料统一配送试行工作。片区分别为城东片区（包括 XXX 街道、XXX 街道、XXX 街道片区）、城西片区（包括 XX 街道、XXX 街道、XXX街道）、郊区片区（包括三镇一办）。XXXX 年春季学期后再推行至城区所有公办民办中小学校、幼儿园、校外午托机构，实现中小学、幼儿园、午托机构食品原材料配送全覆盖。
五、实施方式
由政府主导，委托招标公司通过集中招投标形式进行公开招标，选择各片区中标配送企业（含个体工商户，下同）实施学校食堂所有食品原材料配送，凡符合准入资质条件的食材配送企业均可参与竞标，参与竞标的配送企业凭投标报价、综合实力、管理制度、售后服务、投标文件编制质量等情况，综合打分排名前三的为中标单位获得配送
资格，综合排名四、五、六名的作为候补单位，每个中标单位配送一个片区，配送合同期限 1 年。
六、集中采购、供应范围及配送要求
（一）集中采购重点供应品种：大米、面粉、食用油（花生油或调和油）、肉类、家禽、鱼类、冷冻肉、蔬菜类、调味品、干杂类、豆制品类、生鲜米粉、蛋类、糕点类等。不宜采购四季豆、马铃薯、野生蘑菇、熟肉制品及直接入口食品等。
（二）食品原料质量要求：食品原料要求新鲜、无毒、卫生并符合相关规定，配送企业应对每批次食品原料进行检测，并按国家相关规定出具产品证明合格材料。具体要求为：
1.大米及其它粮食类，必须符合 GB1354-2009 标准，生产企业具备食品生产许可资质。优先考虑本地两年内生产的稻谷碾出的大米（非转基因），不能采购陈化粮。
2.食用油产品原料必须为非转基因原料。
3.猪肉、牛羊肉、鲜鸡鸭等肉类必须具有动物检验检疫合格证明、动物产品检疫合格证。
4.调味品、豆制品、糕点、生鲜米粉等预包装食品必须具有“QS”食品质量认证标志或“SC”食品生产许可，小作坊生产的产品不能进学校食堂。
5.蔬菜类、禽蛋类、水产品必须保证新鲜，配送企业须每天对蔬菜类农产品进行质量安全检测。
（三）采购价格约定
1．中标配送企业每周依据教育部门制定的一周食谱进行报价，需罗列清楚完成一周食谱所需原材料（含调料等）的价格，供应商的报价不得高于 XX 市物价部门公布的《XX 市农贸市场采价日报表》当期价格，涉及日报表中无报价的食材以市场价格为准，每次报价请提供相关材料作为依据。报价需包含食材价格、运费、税费等。
2.价格的调整：当价格往下波动超过 5%时，则由城区物价部门知会城区教育部门，并联合向 XXX 区学校食堂食品原料集中采购工作领导小组提出下调价格申请，经过领导小组讨论通过后，在 5 个工作日内下发通知给中标配送企业和学校调整供货价格；当价格往上波动超过 5%时，则由供货商向 XXX 区学校食堂食品原料集中采购工作领导小组办公室提出上调价格申请，经城区物价部门和城区教育部门联合审核后，认为符合调整条件的，提交领导小组讨论通过后，在 5 个工作日内下发通知给中标配送企业和学校调整供货价格。供货价格调整幅度以报告期市场价格波动幅度为准。
（四）食品安全要求
1.配送企业必须自备有食品原料安全检测设备及试剂，具备符合食品安全要求及满足采购配送需要的仓储、冷藏运输等设施设备，确保食品原料的安全储存和安全运输。
2.配送企业从生产加工单位、生产基地、流通经营单位采购食品原材料的，要留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证或每笔送货单；采购畜禽肉类的，要索取并留存供货方盖章（或签字）的动物产品检
疫合格证明或肉品品质合格证明原件，并在送货给各学校时复印给各学校存档。
3.食品配送要求供货商及学校双方都必须进行留样。严格执行食品留样制度及留样食品盛放容器要求、放置条件要求、冷藏时间要求（48 小时）、留样数量要求（100 克），并做好留样食品名称、留样数量、留样时间、留样人员、审核人员等台帐记录。
（五）食品配送及验收要求
1.学校每天要对所采购食品实行双人验收制度，按照食品质量要求进行签字验收，学校验收人员每月轮换一次。
2.配送企业按合同向学校配送优质、安全的食品，每次供货，必须向学校食堂提供带有供货商盖章（或签字）的配送清单和其他票证及食品价格。
3.各学校与配送企业协商，每周确定一次菜谱；配送企业每月应能提供 3 至 5 种时令蔬菜，供学校预先选择。
4.各学校要在每周星期三前将本校食堂下周所需的各类食品原材料的数量向供货商以传真或电子文件等形式提交订货计划，说明购货品种、规格、数量、供货日期时间及其它需要说明的事项。如遇特殊情况，双方必须至少提前一天协商解决好。配送企业要认真核对各学校的订货计划并按学校订货计划准备好各类食品原材料，并于下周的星期一到星期五将每天的食品原材料分别在与学校约定的时间前送到相关学校。肉、禽等鲜活食品必须当日配送，其余食品原料可视学校实际需求酌情配送，但必须确保学校食品新鲜、优质、安全可靠。
（六）后勤管理工作要求
1.配送企业与学校要坚持公平、公正、公开供货原则，让学校教师代表、家长代表广泛参与、全程监督，努力提高服务水平。学校食堂每天所采购的食品原料品种、价格都必须进行每日公示，供学校广大师生及社会进行监督。
2.各相关学校要做到减员增效，通过集中采购配送提高食堂后勤工作效率。
3.城区教育部门要定期或不定期的组织相关成员单位对 XXX 区学校食堂食品原料集中采购工作进行现场监督指导，对中标的配送企业进行必要的飞行检查。
（七）结算与付款方式
1. 结算方式
学校食堂食品原材料货款每月结算一次，每月 3 日前对完帐，7日前结算上个月的货款，如遇节假日顺延。
2.付款方式
（1）配送企业必须及时向学校提供税务部门出具的正式票据，票据必须与供货商税务登记证相符。
（2）各学校按相关财务制度进行对账，审核无误后，由各校通过银行转账的方式汇入供货商的银行账户，各学校不得用现金直接支付。
七、集中采购程序
（一）信息发布。按招标程序将实施 XXX 区学校食堂食品原料统一配送的信息、配送企业准入条件、招标内容和竞标时间等通过政府采购办公开发布，鼓励符合条件的标准化配送企业参与竞标。
（二）开展招标。由城区教育部门牵头，明确采购人，采购人受各个学校和校外午托机构的委托，各个学校和校外午托机构要出具委托书。采购人可委托 XX 省政府采购网公布入库的社会招标代理机构实施招标，也可以选定城区定点的代理机构，通过集中招投标形式进行公开招标，确定各片区中标的配送企业。如报名参加招投标的配送企业不足 3 家，无法实施政府采购的，可采取竞争性谈判方式确定中标企业。评标小组由相关技术人员和职能部门的专业人员组成，根据《配送企业竞标评分标准细则》（附件 2）对竞标的配送企业的规模、信誉、产品质量、配送能力和价格进行评审。本着公平、公正、公开的原则，综合打分决定中标配送企业。中标配送企业负责配送完学校食堂所需的供应品种，不能转包分包。
（三）招标程序 。投标公司按照标书要求准备招标材料及审查现场，招标公司先对现场进行实地审核，实地现场情况与标书描述一致者方可进入下一阶段招标审查阶段。如投标公司现场与标书描述存在较大差异或应标配送企业弄虚作假的，三年内不得参与 XXX 区食品原材料的招标工作。
八、投标食品原材料配送中心入围资格要求
（一）个体工商户及各类企业均可参标。投标人所投标的项目应在其营业执照的经营范围内，营业执照上地址与实际经营场所地址相符合，有配送中心及有生产基地的投标人，需提供相关租赁合同。
1. 个体工商户资质：具有有效合法的《营业执照》、《食品流通许可证》或《食品经营许可证》，证照上标注的经营项目范围能清晰反映该单位具有承揽本项目的资格。
2. 企业资质：具有有效合法的《营业执照》，如是食品生产企业应持有《食品生产许可证》，经营企业应持有《食品流通许可证》或《食品经营许可证》，证照上标注的经营项目范围能清晰反映该单位具有承揽本项目的资格。
（二）配送品种全覆盖。入围的食品原材料配送企业有能力经营食材品种包含实施集中采购所有品种，并且能出示供应商的相关资质或者授权书及供货协议。
（三）企业仓储及配送能力。具备符合食品安全要求及满足配送需要的独立仓储、交通运输等设施设备，确保食品原料的安全储存和安全运输，配送冷冻食品的要设立独立冷冻库和冷藏配送车辆；配送新鲜肉类、蔬菜的应配置封闭式厢式配送车辆。
（四）具备良好的企业信誉。投标人无违法、违规行为和不良记录，信誉良好，近三年内受到食品药品监督管理部门行政处罚或有食品安全违法犯罪纪录的配送企业不得入围。
（五）食品安全检测能力及措施。配送企业必须自备有食品原料安全检测设备及试剂，能按要求对供应的生鲜肉类、蔬菜等食材食品
关键性安全指标进行快速检测，每年至少两次及以上送检到有资质的第三方检测机构并出具有产品检测合格报告。
（六）竞标的配送企业必须与所有上游供应商(生产厂家及厂家代理商、肉类加工中心、蔬果基地及代理商)有采购合作协议,配送企业自营的生产中心、肉类加工中心或蔬果基地必须在材料中附上明确加工中心及基地与配送企业的法律关系文件。
（七）签订合同后，除非教育部门、中标配送企业和学校三方同意，不允许私自更改投标时备注说明的预备供货的各个品类的品牌、质量等级和规格。
（八）配送企业不允许因为价格变动或者自身原因随意删减学校订单要求，配送的订单满足率必须达到 95%以上。
（九）订单商品出现问题时，收货单位将按照问题商品订单按约定的条款处理。
（十）不接受联合体投标，中标后不得转包。
九、供货商退出机制
（一）配送企业在供货期间，如有以下情形之一的，城区教育部门可与配送企业终止供货合同并没收质量保证金，停止供货的时间以城区教育部门书面通知为准。之后，该配送企业三年内不得参与 XXX区中小学校食堂食品原材料配送。
1.有违法违规行为，被有关部门查实的。
2.因食品原材料问题而发生学校食品安全事故被相关部门认定为造成严重后果的。
3.因配送企业自身原因，被食品药品监督部门抽检食品原材料认定为存在严重质量问题的。
4.相关证照被行政主管部门吊销的。
5.配送企业违反合同相关条款规定，合同相关条款规定要求退出的。
（二）如果中标配送企业在运作一段时间后,未能达到学校及监管单位的要求,采取以下方式处理:
1.单个学校收货单位，配送企业 3 次以上出现质量问题时，学校有权书面向城区教育部门提出更换配送单位申请，食药部门、教育管理部门同意后方可更换；接替的配送企业从其他中标单位中按顺序选择。
2.当出现食品安全或产品质量问题时，确实由于片区配送企业的原因造成的，领导小组有权撤销片区供货的配送企业，并从候补的配送企业名录中按从高分到低分替补选择配送单位。
3.食品药品监管部门加强对食材的检测力度，如检测样品合格率低于一定的预警水平，食药部门有权利向领导小组提出更换配送企业的建议。
4.在城区教育部门未书面通知解除合同之前，配送企业仍须按要求按质按量给予相关学校配送食品原材料，保证学校食堂的正常运转，但配送企业货款暂时不予以结算。
十、工作职责
城区教育 部门 ：负责组织协调学校食堂食品原料集中采购工作，组织相关部门定期或不定期的对学校食堂原料集中采购供应工作进行监督指导。
城区政府督查室: :负责对各部门履行职责情况进行督促检查。
...
篇二：学校食堂规范管理方案
食堂管理方案为确保学校饮食卫生安全，不断提高师生生活质量，按照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校卫生工作条例》、《XX省学校食堂食品安全管理办法》、《XX 市学校食堂食品安全管理实施意见》、《XX 市学校食堂安全行政责任追究暂行办法》、《关于印发 XX 市中小学校食堂建设和管理服务规范的通知》及上级有关要求和学校实际，特制定学校食堂管理方案。
一、食堂管理基本原则
（一）学校师生食堂实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法。由总务处负责管理，食堂管理员具体经营，食品安全管理员专职监督。经营目标为零利润。
（二）学校师生食堂将饮食卫生安全放在第一位，不断提高饭菜质量，确保设施完好，严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理，对存在的问题绝不姑息迁就，一杆插到底，严肃处理，即时解决管理过程中出现的各种问题。
（三）师生食堂必须随时接受学校、上级有关部门、当地的检查、监督和指导。
二、食堂管理机构
（一）学校食堂管理领导小组
组 长：校 长（第一责任人）
副组长：副校长
成 员：总务处主任、政办主任、教导处主任、德育处主任、体艺处主任、教科室主任、招生办主任、食堂经理、食品安全管理员（安全办主任兼）
职 责：
1、落实上级有关学校食品安全管理工作。
2、健全完善食品安全管理机制和食堂管理制度。
3、决定食堂管理机构和食堂管理办法。
4、研究解决食堂食品安全管理的重大问题，确保师生饮食安全，打造平安校园。
5、审议和决定食品原料定点供应单位。
（二）学校食堂管理工作小组
组 长：副校长（分管总务后勤）
副组长：总务主任
成 员：食堂经理、食品安全管理员（安全办主任兼）、会计、出纳、库管、营养师、厨师长等。
职 责：
1、定期开展食堂安全知识培训。
2、定期开展食堂食品安全工作的监督、检查和评比。
3、按《财产采购、入库和领用管理制度》等相关要求，确定食品原料定点供应单位。
4、抽查饭菜质量和数量。
（三）学校食堂监督委员会
主 任：校 长
副主任：工会、政办主任、教导处主任、德育处主任、家长委员会主任。
委 员：团书记、教职工代表、家长代表、食堂管理员、学生代表。（其中教职工代表从教职工中，以摇号方式，随机抽取 7 人组成，实现聘任制，聘期一年，并给予一定的工作经费。家长代表由 7 人组成，以家长委员会的方式在初一年级、初二年级、初三年级、高一年级、高二年级、高三年级和甘孜生学生家长中各产生 1 名。）
职 责：
1、定期召开学生生活委员会、教职工代表会和家长代表会，对学校师生食堂伙食供应和小卖部服务进行满意度测评。
2、核查食品原料定点供应单位的情况。
3、核查饭菜质量和数量。
4、核查食品卫生安全落实情况。
5、核查食堂管理制度落实情况。
（四）学校食堂财务监督小组
组 长：校 长
副组长：市教育局驻校纪监员
成 员：校务监督委员会财务监督小组成员
职 责：
1、负责学校食堂帐务会计凭证的领导审签、审核工作。
2、监督学校食堂帐务核算的实施过程。
3、每月形成学校食堂帐务审查监督报告。
（五）总务处管理职责：
1、负责制定食堂管理制度和岗位职责。
2、负责食品原料定点单位的招标、采购、市场调研、成本控制、管理流程的组织。
3、负责招聘厨师和炊事员。
4、负责炊管人员体检，办理健康证。
5、负责监督食堂管理员落实人员对库房、加工间进行 24小时值班管护。
6、负责食堂所有设施的管护维修。
7、负责监督食堂管理员落实对库房、加工间、餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁。
（六）食堂经理职责：
1、负责学校餐饮服务许可证、卫生许可证等办理。
2、协助总务处招聘厨师和炊事员。
3、负责检查食堂经营人员体检、健康证。
4、负责召开食堂从业人员人员工作会议，对食堂从业人员进行卫生、健康知识培训和职业道德教育。
5、协助总务处食品原料定点供应单位。
6、对原材料入库进行核查验收。
7、核算饭菜基本价格。
8、负责食品加工程序过程监督。
9、负责饭菜数量和质量检查监督、负责食品留样。
10、负责食堂内外卫生安全检查。
11、检查监督食堂安全防护措施的落实。
12、负责对食堂帐务核算进行审查。
13、负责对各级检查提出的改进措施进行督促和落实。
14、负责落实人员对库房、加工间进行 24 小时值班管护。
15、负责落实对库房、加工间、餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁。
16、检查监督食堂设施管护。
17、负责填写食堂管理日志。
18、完成上级领导安排的临时工作。
三、从业人员的管理
（一）食堂从业人员的基本要求
1、所有从业人员必须要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德。
2、所有从业人员必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。炊事员应从自身做起，工作服整洁合身，用帽子或发网固定头发，鞋子要穿得舒适，不准穿高跟鞋上班，鞋带要扎实，防止拌倒，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗，以免不慎掉入食品中造成严重后果。
3、使用刀具或其它电器时，严格按照操作规程进行，避免一些因疏忽大意造成的自身伤害。
4、从业人员在工作期间必须统着装工作服，不能留长发，不能留指甲，衣服坚持每周洗一次，头发坚持每周洗两次，时刻保持身体干净整洁。
（二）食堂从业人员的健康检查
1、学校食堂所有从业人员身体必须绝对健康，具有初中以上文化程度，能热心服务工作，学校建立从业人员卫生档案。
2、新参加工作的从业人员必须取得健康证明后再上岗，每年学校统组织从业人员到医院进行体检，换发健康证。
3、学校对从业人员健康状况进行日常监督，从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的管理经营，必须立即离岗。
4、当从业人员有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐等症状时，应暂停接触直接入口食品工作或采取特殊的防护措施。
（三）食堂从业人员的个人卫生要求
1、要坚持四勤。（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤换工作服、帽）
2、仪表仪容符合要求。（按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）
3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等。
4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证后方可参加工作，不得超期使用健康证明。
5、凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病立即停止工作，进行治疗，经医生证明确已治愈，无传染性后才能恢复工作。
（四）食堂从业人员的卫生知识培训
食堂管理员和从业人员要认真制定食堂从业人员培训计划，在食药监局和卫生监督部门的指导下定期组织从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考核合格后上岗。建立食堂服务人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档备查。
四、食堂管理基本规程
（一）食品原料采购按《XX 学院 XX 高级中学食堂食品原料采购制度执行》。
（二）库房、加工间等食堂区域安全管护由食堂管理员安排专人实行 24 小时看护。
（三）做好食品加工、留样。
五、食堂管理责任
学校食堂管理员承担食堂管理后果，做到无安全责任事故发生、饭菜质量能得到师生满意、食堂设施无重大损失。
六、本制度从 X XXXX 年 年 8 8 月 月 0 30 日起施行。
篇三：学校食堂规范管理方案
1 -学院食堂管理制度
第一章
总则
为进一步规范学校食堂的经营活动，切实加强对各食堂的监督管理力度，提高食堂的服务质量和工作水平，为广大师生提供更加满意的餐饮服务，根据有关法律法规规定及学校实际，特制定以下食堂管理制度。
第二章
食品安全自检自查与报告制度
1、依照法律、法规和食品安全标准，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。
2、建立健全食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实食品安全管理制度。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与食堂内部自查形式相结合的形式，实行层层监管，
- 2 - 主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员不定期进行食堂操作加工时段食品安全情况全面检查，检查各岗位责任制的落实情况，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，并做好食品安全检查记录备查。
6、食堂承包经营单位主管人员、各岗位负责人每天开展岗位自查，督促、检查员工日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对食堂进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交学校或上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
第 三 章
食品采购、索证、验收卫生制度
1、食品必须从正规渠道采购。
2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。
3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，
- 3 - 不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。
4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。
6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。
7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。
8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。
9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。
- 4 - 10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。
11、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。
第 四 章
食品仓库卫生管理制度
1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。
3、食品应分类、分架，离地离墙 10CM 存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。
5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品，做好被清理食品登记和处理记录。
6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食
- 5 - 品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，防止食品过期、变质、霉变、生虫。
7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。
8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存 24 个月以上。
第 五 章
食品粗加工卫生制度
1、食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。
2、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。
3、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。
4、专池专用，各洗涤池标识明显；荤素食品盛器分开使用，标识明显。
5、冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。
- 6 - 6、处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放，不得直接置于地上，易腐食品加工后及时使用或冷藏。
7、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等工具使用完后应洗涮干净，定位存放，并定期消毒。
8、工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废弃物。盛装垃圾及废弃物的桶应加盖，保持干净整洁，定期进行消毒杀菌，随时处在密闭的控制下。
第 六 章
烹调加工卫生制度
1、烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。
2、烹调食品，中心温度达 70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过 2 小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
3、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。
4、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食
- 7 - 物中毒。
5、烹调人员上岗时要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物、杂物的工作后要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。
6、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，严禁使用颜色变深或有异味的油。
7、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。
8、工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。
第 七 章
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口食品的工作。
2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。
3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化
- 8 - 道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口食品的工作。
4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。
5、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。
6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。
7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、卫生制度、技能、职业道德培训，提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。
8、食堂法人（负责人）、卫生管理人员、从业人员上岗前和每两年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时间分别不少于 20、50、15学时。
9、建立从业人员健康检查和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点、授课内容、授课人员和考试或考核资料等。
10、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。
- 9 - 第 八 章
餐饮具清洗消毒保洁制度
1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。
2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。
3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：
煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上。
4、使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：
使用浓度应含有效氯 250 ㎎/L(又称 250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。
6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。
8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂
- 10 - 符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。
9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
第 九 章
餐厅卫生管理制度
1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。
2、用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，每周消毒二次。酱油、食醋每日更换。
3、餐厅保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒 1—2 次。
4、每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好餐厅的清洁卫生。
第 十 章
从业人员个人卫生制度
1、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。
2、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
3、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食
- 11 - 品卫生的行为，以免食品受到污染。
4、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。
5、食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。
第十 一 章
食品冷藏卫生管理制度
1、冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。
2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。
3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。
4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在 4℃～0℃；肉、鱼、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在 0℃～-18℃。
5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。
6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过 1 ㎝，
- 12 - 每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。
第十 二 章
食品添加剂使用与管理制度
1、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。
2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。
3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。
4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。
第十 三 章
切配卫生管理制度
1、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。
2、切配时发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。
3、从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。
4、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干
- 13 - 净。
5、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。
6、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
7、工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及...
篇四：学校食堂规范管理方案
：湖北省学校食堂食品安全管理规范 第一章总则 第一条为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第一条为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》( ( 卫生部令第 1 71 号) )、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》( ( 国食药监食〔 2011 〕5 395 号) )、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔 2010 〕0 160 号）等法律规章规定，结合本省实际制定本规范。号）等法律规章规定，结合本省实际制定本规范。 第二条学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。 第三条本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂。 第三条本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂。 第二章
食品安全责任 第四条
食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责任，教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任，学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任。食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责任，教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任，学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任。 第五条
校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。义务教育阶校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。义务教育阶
段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。 第六条
学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理餐饮服务许可证。学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理餐饮服务许可证。学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括 “餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌 ”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。中小学校（含中等职业学校）和幼儿园（含托幼机构）食堂不得制售冷荤凉菜。）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。中小学校（含中等职业学校）和幼儿园（含托幼机构）食堂不得制售冷荤凉菜。 第七条
建立日常管理制度。包括从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。建立日常管理制度。包括从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。 第八条建立学校食堂食品安全责任追究制度。食品药品监管部门、教育行政部门要加强监督与指导，对未履行职责，导致本行政区域学校发生食品安全事故，造成严重社会影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食品安全事故的，依法追究其责任。 第八条建立学校食堂食品安全责任追究制度。食品药品监管部门、教育行政部门要加强监督与指导，对未履行职责，导致本行政区域学校发生食品安全事故，造成严重社会影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食品安全事故的，依法追究其责任。
第九条
规范学校订餐管理。学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级规范学校订餐管理。学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级 B B级以上的集体用餐配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮安全监管部门备案。辖区食品药品监督管理、教育行政部门应对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。级以上的集体用餐配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮安全监管部门备案。辖区食品药品监督管理、教育行政部门应对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。 第三章
食堂布局与设施要求 第十条
学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间（或功能区）。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准：学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间（或功能区）。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准： （一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于 （一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于 m 6mm 的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。 （二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于 （二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于 m 6mm 的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为
荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。 （三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。 （三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。 （四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴 （四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴 “六步洗手法六步洗手法 ” 图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。 备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长 备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长 200 ～ 275nm）应按功率不小于）应按功率不小于 1.5W ／3 m3 设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于 70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于 70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过 2 2 米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。
（五）消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有 （五）消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有 3 3 个专用水池，宜设置个专用水池，宜设置 4 4 个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。 洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。 洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。 （六）原料仓库：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。 （六）原料仓库：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。 食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过 0 10 厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期...
篇五：学校食堂规范管理方案
食堂的管理广东外语艺术职业学院 曾祥翼1、 学校食堂工作的主 要特点2、 学校食堂工作存在的主 要问题3、 学校食堂工作的目 标与责任 分工4、 学校食堂管理工作的基本内容5、 推行5S管理， 提升学校食堂综合实力1、 学校食堂工作的主 要特点 双重性： 福利性：
国家免税、 政府补贴（水、 电、 气）
、政府和学校建设、 对经营者免或低租金、 食品价格低• 教育属性—管理育人、 服务育人、 环境育人• 产业属性—讲成本核算、 讲效率、 讲效益 安全性：
影响师生身 心健康 ； 影响校园安全稳定 实践性：
既重过程， 又重结果 服务性 ：
属于餐饮行业； 为教学、 师生 员工服务
2、 学校食堂工作存在的主 要问题 管理机制不健全， 管理责任 难落实 从业人员 流动大， 个人卫生 习 惯差 基础设施条件差 ， 安全保障水平低 食堂承包门槛低， 承包者安全意识弱 服务保障能力 弱， 周 边环境隐患大
3、 学校食堂工作的目标与责任分工“民以食为天” 、 “食以安为先” 目标:保障与服务安全与稳定效率与效益服务与环境育人 要求：集中整治与日 常监管食堂自 律与强化监管全面推进与重点突破
3、 学校食堂工作的目标与责任分工教育行政部门的主要任务 统筹 规范化食堂的规划与建设工作； 落实对学校教学和生 活用 电 、 用 水、 用 气价格分别按居民用 电 、 用 水、 用 气价格执行的政策。 将食品安全工作纳入工作计划及体育卫生 专 项督导评估指标， 督促学校食堂落实监管部门提出 的整改意见；积极配合相关 部门调查 处理学校食堂发生 的食物中毒事 故。 提出 学校食堂建设和管理工作计划， 并加强监督和检查 ， 定期组织考核评比。
3、 学校食堂工作的目标与责任分工学校食堂管理的主要任务 建立以校长为第一责任 人、 后勤校长具体负 责， 总务、 卫生 、 德育、 保卫等部门以及学生代表参加的管理机构； 规划和实施学校食堂的相关 建设和管理， 负 责基本设施的配置、 管理和维护； 配备专 职或者兼职食品安全管理人员 ， 抓好学校食堂的食品卫生 和食品安全工作， 预防各类安全事 故的发生 ； 加强学校食堂的精神文明建设， 强化学生 日 常行为规范； 提出 学校食堂建设和管理工作计划， 并加强监督和检查 ，年末进行考核评比， 根据考核结果实施奖惩措施。
3、 学校食堂工作的目标与责任分工专职或者兼职食堂管理人员的主要任务 建立健全食品安全管理制度， 明确每个岗 位每个环节从业人员 的责任 ； 建立从业人员 健康 管理档案， 每年督促从业人员 进行健康检查 ， 并在取得健康 证明后上岗工作； 加强组织从业人员 食品安全知识和技能培训， 确保采购、加工、 供应、 贮存等关 键环节安全可控； 加强食堂设施设备的定期维修维护， 确保正常运行。
4、 学校食堂管理的基本内容（1）定员定编管理• 依据：
上级主 管部门有关 食堂定员 定编的政策法 规； 原有定员 定编的历 史数据； 科学合理的劳动定额。• 标准：
按规定的比例编制定员 ； 按岗 位确定定 员 ；按劳动效率编制定员 。• 按达标食堂的标准， 即员工总人数与就餐总人数按1：
50-70进行配备。
4、 学校食堂管理的基本内容（2）
设备管理• 分类：
机械设备、 动力 设备、 运输设备、 电 子设备。• 使用：
“两定” --定人、 定设备、 “三包” --包使用 、 包保管、 包养修。• 保养：
清洁与润滑“五定” --定人、 定点、 定时、 定质 、定量。• 检查与修理：
小修、 中修、 大修
4、 学校食堂管理的基本内容• 实行统一招标、 定点定时供应， 建立物资采购台 账。• 仓库 划分为主 食存放区 、 副食存放区 、 商品存放区 、 冷冻食品存放区 、 低值易 耗品存放区 、 以及搬运工具存放区 等， 制定明显的标。• 绘制仓库 储存区 域与分布平面图， 置于明显之处。• 对物资的质 量、 规格、 等级等进行核对， 合格的物资分类存放； 不合格的物资， 退货处理， 做好登记工作； 未验收的物资， 不得入仓； 易 燃易 爆物资专 仓存放。（3）物资采购与仓库管理
4、 学校食堂管理的基本内容（4）
食品价格管理•价格比例：
高、 中 、 低价格比例为2:5:3。•销售 毛利控制范围：基本伙食25～ 30%；夜宵 、 小炒、 风味等30～ 33%；点菜服务及花样点心33～ 40%。•直 接成本范围：
原材料、 配料、 燃料、 用于 生产 的水电气等•间接成本范围：
人员 经费、 体检费、 福利费、 工 会费、管理费、 低值 品购置费、 固定资产 折旧费等。
5、 推行5S管理， 提升学校食堂综合实力（1）
什么是5S—傻瓜式管理
5、 推行5S管理， 提升学校食堂综合实力(2) 为什么要推行5S•5S的源流：
日 本家务处置方式—2个S日 本丰田式管理—增加3个S•香港、 台湾：
五常法 —常组织、 常整顿、 常清洁、常规范、 常自 律•中国大陆：
海尔集团 的“6S大脚印”
5、 推行5S管理， 提升学校食堂综合实力(2) 为什么要推行5S• 营造舒适清洁的工作环境， 保障食堂安全卫生• 提高员工工作效率， 降低食堂管理和用工成本• 提升服务水平， 提高服务质量， 塑造良好的形象
5、 推行5S管理， 提升学校食堂综合实力(3) 推行5S有什么困难•中国长期以来所形成的某些文化不利于5S活动开展--“差不多 ” 、 “应付上级检查 ” 。
。
。•对5S 的认识存在误区 —“大扫除” 、 “生 产现场的事 ” 、 “锦上添花的事 ” 。
。
。•5S活动实施的具体方法 存在问题—“贪大求全” 、“头痛医 头、 脚痛医 脚” 、 “虎头蛇尾” 。
。
。•领导重视度不够—“只发布命令， 不深入实际” 、“只发口号、 不检查 督导” 。
。
。
。
5、 推行5S管理， 提升学校食堂综合实力(4)推行5S 的关键是什么 资金投入—改造划分区 域； 用 具分类、 分区 、 分架、 分格。 科学管理—正确认识、 合理 、 全面、 细致 建立健全的长效机制 干部负 起责任• 建立相关 政策， 全力 支持与推行5S管理 。• 编制《学校食堂5S管理活动实施方案》 。• 先试点， 后全面推行。• 组织有关 5S管理教育训练。
篇六：学校食堂规范管理方案
规范学校食堂管理工作 的实施意见近几年，由于投入的不断增加，学校食堂餐厅的新建及改扩建任务基本完成，食堂内配设备也日臻完善，满足了全县广大师生的在校就餐需求。随着党和政府及全社会对食品安全的重视，学校食堂食品安全越来越引起关注。因此，贯彻落实有关法律法规，建立健全规章制度，规范学校食堂各环节行为，才能保障广大师生舌尖上的安全，才能办好人民满意的教育。经研究，对学校食堂管理工作提出如下要求。
一、基本要求
1、学校开办食堂（新建、改建、扩建）须提出书面申请，经相关部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可供餐。食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康
成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，尊重少数民族饮食习惯，建立健全覆盖各个环节的规章制度。
2、学校食堂实行校长负责制。校长是学校食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。
3、学校负责人应轮流陪餐（餐费自理），做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。
4、学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。食堂要科学营养供餐。应参照有关营养标准，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱。
5、学校要建立食品安全事故应急处理机制。防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。
6、学校要加强食品安全科普知识的宣传教育工作，制定食品安全知识教学计划，建立食品安全知识宣传专栏；开展文明餐桌行动，践行文明餐桌公约；落实加强食堂食品安全快检室建设；加强“明厨亮灶、智慧监管”工作的落实；加强餐饮食品安全日常监督量化分级管理 A 级、B 级动态评定工作。
7、学校食堂一般应由学校自主经营，统一管理，确因规模大，自主经营有难度，需对外承包、托管经营的，要严格招标程序，相关资料存档备查，并严格落实学校食堂校长负责制。
8、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
二、人员管理
9、学校应在食品药品监督管理部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。
10、建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康
状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。
11、学校应配备专职食品安全管理员，加强对其培训和考核，以聘任文件的形式，明确食品安全管理员的责任和义务，食品安全管理员要在日常的管理过程中及时发现食品安全问题，采取必要措施，降低各种食品安全风险，食品安全管理员要适时更新食品安全专业知识和管理能力，掌握必需的相关法律法规、食品安全标准及相关的食品安全知识，具备相应的食品安全管理能力。组织食品从业人员开展食品安全知识培训学习，原则上每年累计不少于 40 小时的餐饮服务食品安全培训。建立规范的培训学习档案。接受食品安全监管部门的现场考核。
三、食品采购
12、建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证
明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查，并查验其有效身份证明。
13、规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋等大宗食品及原辅材料要公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商，所购食品及原辅材料必须是大品牌产品。
14、建立食品查验制度。采购包装食品时应从大超市选择大品牌，应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。学校应定期对食品及原辅材料进行查验，从品牌、价格、质量等方面对供货商进行综合评议，对评议不合格，品牌、价格、质量等不符合要求，违反食品安全法律法规，发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。
四、食品贮存
15、充分发挥食品安全快检室作用，快检不合格原辅材料严禁进入贮存间。
16、食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，遵循先进先出先用的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。库存数量要合理。
五、食品加工
17、食堂加工操作间应当符合相关要求并配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备，食品加工过程应严格执行2018 年 10 月 1 日起实施的《餐饮服务食品安全操作规范》。必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于 70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。
18、制作油炸类食品，应严格执行 GB2716-2018 植物油食品安全国家标准，选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂，与油炸直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。油炸食品前，应尽可
能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油，定期过滤在用油，去除残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标，定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。同时应做好煎炸用油、新油添加、过滤、检测（结果）、废弃油脂处置等内容的详细记录和存档。煎炸食品后的油脂不得作为烹饪用油二次使用。
19、食品不得接触有毒物、不洁物。加工制作期间应保持环境整洁，加工结束后及时清洗各种设备、容器和用具，保持清洁，归位摆放。盛放（接触）直接入口食品的容器、用具使用前应严格消毒，规范使用防止交叉污染。
20、建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏 48 小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于 125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。
21、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。
六、食品供应
22、学校食堂供餐应实行包餐制和自购制相结合的方式，由学生自由选择。应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案。
23、有清真餐需求的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。
24、学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。
25、按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用，餐用具的使用要规范，避免二次污染。
26、实行配送的，设施设备车辆等方面要符合有关要求。
七、废弃物管理
27、废弃油脂、餐厨废弃物应用密闭设施分类放置，及时清理，应与有资质的单位签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务，索取并留存收运单位的资质证明复印件。
八、监督检查
28、学校食堂的监督检查分为月度自查、飞行检查、季度检查、专项检查四种形式。为落实学校主体责任，统一设置了全县学校食堂的自查项目和内容，每月由学校自查，上报校长签字盖章的自查表，统计汇总自查存在的问题，监督整改，学校应及时公示每月自查情况。对存在问题较多、整改不及时不到位、投诉案件学校实行飞行检查，针对问题限时整改限时答复。季度检查即每季度的学校安全大检查，以文件形式每季度一次情况通报。专项检查根据食品安全风险信息进行。
29、教体局还会同食品药品监管、卫生等部门，采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并责令整改，对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报，造成严重不良后果的，追究相应责任人责任，构成犯罪的，追究其刑事责任。
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